CookLikeHOC 素面标准化复刻指南从底汤配方到出品参数【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC素面是 CookLikeHOC 仓库「主食」分类下的一款极简清汤面食不依赖骨汤、浇头与复杂调味仅以手工挂面、熟猪油、蒜花和草菇老抽四类原料通过一碗「熟猪油底汤」还原出朴素的清汤面风味。本文基于 主食/素面.md 的原始记录结合仓库内同系列面食文档如 主食/阳春面.md、烫菜/葱油拌面.md进行横向印证系统讲解素面的原料选型、底汤标准化配比、出品参数与家庭/门店复刻要点帮助读者掌握一套可量化、可复制、可规模化的清汤素面制作方案。一、菜品定位素面在仓库面食体系中的坐标素面隶属于「主食」分类与之并列的还有阳春面、番茄鸡蛋面、雪菜肉丝面、特色热干面、葱油拌面等数十款面食见 主食/README.md 索引。从原料与工艺上看素面具备三个鲜明特征无浇头、无骨汤汤底完全由水、熟猪油、盐、鸡精、老抽调制不依赖鸡架、猪骨等熬煮工序四料成菜挂面、蒜花、熟猪油、草菇老抽是所有面食中原料最精简的款式之一标准化程度高底汤以「克」为单位精确配比出品以「g」精确计量天然适合门店批量操作与家庭精确复刻。从仓库源码结构看素面记录与阳春面同样使用熟猪油 青蒜花 草菇老抽 手工挂面共享相近的底汤思路可视为同一「清汤素面」技术路线的两个变体阅读本文时可交叉参考 主食/阳春面.md。二、原料选型四类核心配料及供应商线索原文档给出了素面的完整配料清单并结合仓库内同类文档可整理出如下选型要点原料原文档记录选型要点手工挂面合肥吴山、金寨先徽、陕西金沙河三个可替换产地品牌均为干制挂面阳春面同款原料金寨先徽、陕西金沙河说明挂面选型在系列面食中复用蒜花青蒜花蒜花出锅前撒入碗中提香阳春面中标明「青蒜花」并列出江苏甜甜雨、蜀海深圳、蜀海北京等供应线索素面可参照使用青蒜而非蒜泥熟猪油熟猪油底汤的灵魂脂肪来源提供香气与汤体顺滑度阳春面中明确为「老乡鸡中央厨房」自产熟猪油草菇老抽草菇老抽上色调味用量极少10g/3500g 水仅需赋予淡琥珀色不可过量以免发黑备注上表供应商信息来自仓库内阳春面文档的交叉印证素面原文档仅给出原料名实际操作中可用同品质原料替代不必拘泥于指定品牌。三、底汤制作标准化配比与保温工艺素面的技术核心在于「底汤」。原文档步骤 1 给出了一份面向门店批量出品的精确配方本文将其拆解为配方表与操作要点。3.1 底汤配方批量版原文档配方基于3500g 水约 3.5kg可盛装约 10 碗素面完整配比及换算系数如下原料用量原方占水比例说明清水3500 g100%烧开作为汤底基底熟猪油150 g≈4.29%脂肪主体决定香气与口感盐30 g≈0.86%基础咸味鸡精50 g≈1.43%鲜味主体草菇老抽10 g≈0.29%仅作上色量小按比例可换算家庭单碗底汤用量以 350g/碗 计约原方 1/10水 350g、熟猪油 15g、盐 3g、鸡精 5g、老抽 1g。实际操作中建议按比例放大制作一次调制后保温分次使用。3.2 操作步骤与关键参数烧水不锈钢桶内加入 3500g 水加热至完全沸腾投料依次加入 150g 熟猪油、30g 盐、50g 鸡精、10g 草菇老抽充分搅拌至完全溶解、油水均匀再沸收汤再次烧开后关火保温转 80℃ 恒温保温备用随用随取。关键参数解读80℃ 保温这是整个流程中最关键的工艺参数。底汤长时间沸腾会使水分蒸发、盐分浓度漂移且鸡精中的鲜味物质在持续高温下易分解80℃ 既能保持汤温保证面碗出品温度又能避免二次沸腾带来的风味损失。保温汤在门店连续出品场景下可稳定支撑整轮出餐。老抽后置老抽仅 10g作用是上色而非调味先溶解再沸腾可以保证汤色均匀呈淡琥珀色与素面的「清」定位一致。3.3 与阳春面底汤的横向印证仓库内 主食/阳春面.md 提供了同思路的另一配方4200g 水 24g 盐 60g 鸡精 15g 老抽 6g 十三香 25g 浓缩鸡汁 15g 熟猪油 1g 白胡椒粉。对比可见素面将熟猪油直接投放入汤150g/3500g阳春面则将熟猪油放在碗底15g/碗这是两种不同的猪油用法素面调味更克制仅盐、鸡精、老抽阳春面额外叠加了十三香、浓缩鸡汁与白胡椒粉两碗的碗底组合克重一致青蒜花 15g面条克重一致110g煮制时间一致4 分钟说明「15g 蒜花 350g 底汤 110g 挂面 沸水煮 4 分钟」是该系列清汤面的公共出品范式。四、煮面与出品单碗参数拆解原文档步骤 2 给出了单碗出品的完整链路本文按顺序拆解4.1 碗底组合取15g 青蒜花置于面碗中。蒜花先落碗底后续倒入热汤时被瞬间烫出香气这是清汤面香气释放的关键一步若先盛面后放蒜花则香气与汤味融合度不足。4.2 注汤向碗中倒入350g 底汤约原方一桶汤的 1/10。底汤须保持 80℃ 保温状态保证入碗温度足以激发蒜花香气并维持整体出品温度。4.3 煮面将110g 手工挂面放入面篓中在沸水中煮制4 分钟。要点如下面篓工具门店常用不锈钢面篓可整篓下、整篓起实现多碗连续出品煮制时间 4 分钟针对干制手工挂面的最佳口感窗口。时间过短则挂面芯硬过长则软烂失劲面条克重 110g/碗干面重量成品一碗约 350g 汤 110g 面汤面比例约 3.2:1属于汤宽面少的清汤面比例。4.4 沥水装碗面条煮好后捞起沥干水分再放入碗中。先沥水再入碗可避免煮面水稀释底汤、冲淡咸鲜味保证每碗汤底浓度一致这是保证标准化出品的关键细节。4.5 出品参数汇总环节参数青蒜花15g碗底底汤350g80℃ 保温手工挂面110g干重煮制沸水 4 分钟装碗面条沥水后入碗五、标准化视角素面配方在门店与家庭两个场景的落地素面的配方结构天然适配「中央厨房标准化 门店复热出品」模式这与仓库整体的菜品溯源体系文字整理自《老乡鸡菜品溯源报告》见 README.md一脉相承门店批量场景底汤按 3500g 水基数批量制作80℃ 保温桶随用随取一桶约可出 10 碗面条按 110g/份预分装煮面、注汤、撒料动作标准化单人可维持较高出品节拍熟猪油、老抽、盐、鸡精均为易储长保原料供应链简单。家庭复刻场景按 1/10 比例换算水 350g、猪油 15g、盐 3g、鸡精 5g、老抽 1g即可制作一碗无保温桶时可用小锅煮好底汤后以小火维持微热避免沸腾随用随取蒜花可临时切青蒜苗、小葱替代熟猪油可提前炼制备用。从仓库的文档组织方式看素面、阳春面等面食均以「配料清单 步骤参数」的扁平结构记录见 主食/README.md 索引这种结构便于检索、对比与按需复刻也是本项目「像老乡鸡那样做饭」的实用主义体现。六、常见调整与注意事项老抽用量控制老抽仅用于上色原方 10g/3500g 水即可家庭制作宁少勿多避免汤色过深、碱味过重猪油不可省略熟猪油是素面「素而不寡」的关键——它同时承担香气与汤体顺滑度替换为植物油会显著改变风味结构保温温度监控80℃ 为最佳保温点长时间高温存放会使汤色加深、鲜味衰减若汤量减少需按比例补充水与调料保持浓度稳定挂面煮制时间4 分钟针对手工挂面设定若更换面条品类如半干面、热干面需参考同类文档调整——例如 烫菜/特色热干面.md 中热干面仅烫 6~7 秒、烫菜/葱油拌面.md 中半干面煮约 3 分钟可见不同面体工艺差异极大。结语素面是 CookLikeHOC 仓库中最能体现「标准化即美味」理念的菜品之一四类原料、两个步骤、若干精确参数即构成一碗风味完整的清汤素面。其 80℃ 保温底汤工艺、15g/350g/110g 的碗内参数组合与仓库内阳春面等系列面食共同构成了一套可互相印证的清汤面技术模板。无论你是门店后厨想落地标准出品还是家庭厨房追求稳定复刻都可以直接以本文配方为准并结合 主食/素面.md 原文档进行核验与微调。【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC创作声明：本文部分内容由AI辅助生成（AIGC），仅供参考